杀手一：氧化

大家都知道水果切开后容易氧化；一样，咖啡在烘焙之后也很容易氧化。咖啡在烘焙时，内部会产生大量的二氧化碳，这些二氧化碳就包裹在咖啡豆的内外，形成保护层，隔绝氧气，减缓氧化；可是，随着时间一天一天的过去，这些二氧化碳会逐渐流失，渐渐失去保护咖啡的功能。

刚开始时，二氧化碳释出的速度很快，几天后才会逐渐慢下来;约10天之后，大约可以释出50%的二氧化碳，60天之后，则会流失约90%，此时，咖啡豆的内部将再也无法流出二氧化碳来保护自己了。

由于二氧化碳具有抗氧化的效果，因此我们常在媒体的一些报道上看到，说喝咖啡可以防止老化。此一说法虽无法证实，但喝咖啡能活化思路的效果，早已被大家所认同。

另外一提的是，咖啡豆经过研磨之后，细胞壁会完全被破坏，此时二氧化碳也会在几分钟之内完全流失，使得咖啡粉开始遭受无情的氧化。因此，研磨咖啡一定要尽快喝掉!而这也是精选咖啡专卖店只卖咖啡豆儿不买咖啡粉的原因，确实是有道理的。

杀手二：挥发

咖啡豆经过烘焙之后，内部会发生数百种新的化合物，形成香味与口味;这些化合物有些很容易挥发，有些则否。不幸的是，优良物质的沸点很低，这些化合物都很容易挥发。

近来，出现了单向透气阀的包装技术，就能是袋内的二氧化碳流出，而不使氧气流入，因此能保持咖啡的新鲜，被称为“保鲜袋”。它的效果虽然不错，但是挥发所引起的自然衰败，是怎么也抵挡不了的。

杀手三：水解

烘焙豆的含水率只有1%以内，而且细胞孔放大，很容易吸潮，甚至还有人将不用的咖啡豆放在冰箱里，当做除味剂。吸潮之后，咖啡豆的内部将发生水解作用。

有机化合物的水解特微，通常是藉由酸或碱来提高化学变化的速率，偏偏咖啡豆内又含有大量的酸性物质与碱性物质(咖啡因即是一种生物碱)，因此，水解作用是必然会发生的。

华南地区的相对湿度平均在76-84之间，山区的湿度更高，咖啡的含水率在短时间内会升高到12%以上，形成不小的负面影响。

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